Un miel assemblé d’origines multiples peut être parfaitement conforme à la réglementation. Il peut être stable, régulier, disponible toute l’année. Il peut même être agréable à consommer, parce que la saveur sucrée domine et que l’assemblage produit un goût consensuel, sans aspérités marquées. Mais cela ne suffit pas à en faire un grand miel.
À La Maison du Rocher – Miel & Chocolat, cette distinction n’est ni idéologique ni dogmatique. Elle repose sur une lecture gustative, culturelle et sensorielle du miel.
Que signifie un miel « assemblé » ?
Un miel assemblé est un miel obtenu par le mélange de plusieurs récoltes, souvent issues de zones, de flores ou de pays différents, dans le but d’obtenir un goût stable, une texture homogène et une couleur constante.
Ce procédé n’est ni illégal ni marginal. Il est même devenu majoritaire dans le commerce mondial du miel. L’objectif n’est pas de tromper, mais de standardiser.
Miel dit « d’acacia » issu d’un assemblage d’origines multiples UE / hors UE. L’origine botanique et géographique réelle ne peut pas être reliée à une floraison ou à une année précise ni à un apiculteur.
Pourquoi standardiser le miel ?
La standardisation privilégie la saveur sucrée et la constance au détriment de l’expression aromatique ; elle fausse ainsi la perception du goût du miel.
Standardiser permet :
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d’assurer une constance sur le long terme,
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de rassurer le consommateur en lui donnant l’impression d’un goût connu et reproductible,
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de sécuriser l’approvisionnement,
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de maîtriser les volumes.
Mais cette constance a un coût : elle efface l’origine, l’année, la floraison et le travail des abeilles.
Un miel assemblé ne raconte plus une saison précise. Il ne raconte plus un territoire. Il ne raconte plus une météo particulière. Il devient un produit lissé.
Qu’est-ce que l’assemblage fait disparaître en bouche ?
Au niveau gustatif, l’assemblage produit presque toujours le même effet :
- les arômes dominants prennent le dessus,
- les notes singulières s’effacent,
- les aspérités disparaissent,
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le goût devient plus uniforme, plus consensuel.
Le miel reste consommable. Il peut même être jugé “bon”. Mais il devient peu lisible, peu expressif, peu mémorable.
Le parallèle avec le vin, le fromage, ...
Dans d’autres univers alimentaires, cette distinction est parfaitement intégrée. Un vin issu de raisins de plusieurs pays devient une boisson à base de vin.
Un fromage fondu assemblé devient un produit fromager.
Personne ne s’en offusque. La hiérarchie des produits est admise. Le miel, lui, reste souvent présenté comme une exception. À tort. Vous ne lirez jamais sur une étiquette : produit à base de miel. Et pourtant !
Qu’est-ce qu’un grand miel raconte ?
Un grand miel est spectaculaire parce qu’il provoque une évidence gustative.
Il ne laisse pas indifférent. Il ne passe pas inaperçu. Il crée un repère. Il est parfois déroutant, inégal d’une année à l’autre. Il vous raconte en bouche :
- une floraison réelle,
- une période précise, ou des périodes : le printemps, l'été
- une météo donnée,
- un équilibre fragile.
Il accepte de ne pas être identique chaque année. C’est précisément ce qui fait sa valeur.
Pourquoi nous refusons les miels assemblés
À La Maison du Rocher – Miel & Chocolat®, nous refusons les miels assemblés parce qu’ils empêchent toute lecture gustative fine.
Notre travail consiste à :
- goûter,
- comparer,
- accepter la variabilité,
- assumer les petites années,
- refuser l’uniformisation.
L’assemblage rend ce travail impossible.
Conforme ne signifie pas grand
Un miel peut être conforme à la réglementation, analysé, stable, apprécié du plus grand nombre, … et ne pas être un grand miel.
Cette distinction n’est pas morale. Elle est sensorielle.
Le goût comme vérité
Le goût n’est pas un caprice. C’est un langage. Il se travaille. Il s’apprend. Il permet de discriminer ce que les chiffres seuls ne disent pas.
Un miel assemblé peut rassurer. Un grand miel, lui, parle et raconte le terroir et les saisons.
Conclusion
Si vous cherchez un miel toujours identique, lisse et prévisible, l’assemblage est une réponse logique mais il ne s’agit pas d’un miel tel que l’abeille l’a produit, sans recomposition ultérieure.
Si vous cherchez un miel qui raconte une année, une floraison, un lieu, alors vous cherchez autre chose qu’un produit standardisé. C’est cette autre chose que nous défendons.
La Maison du Rocher – Miel & Chocolat® Boutique artisanale indépendante – Paris 8ᵉ - Sélection de miels français de terroirs, non mélangés, avec dégustation possible.